MAP-Haltbarkeitstabelle (Modified Atmosphere Packaging)

Vakuumieren von empfindlichen Lebensmitteln

Das Vakuumieren von empfindlichen Lebensmitteln ist ohne Deformation dieser (zerquetschen) auf einem qualitativ hochwertigen Level nicht möglich. Es kann nur ein Teilvakuum generiert werden, sodass sich der Beutel gerade so um das Produkt schmiegt, was natürlich einen erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit auswirkt. Dennoch gibt es eine Möglichkeit, empfindliche Produkte hervorragend zu vakuumieren. Die Lösung dazu lautet „Modified Atmosphere Packaging“ kurz MAP genannt. Bei diesem Prozess wird nach dem Vakuumiervorgang der Beutel oder die Schale mit einem Schutzgas, welches auf das jeweilige Produkt abgestimmt ist (siehe MAP Tabelle) rückbegast. Im eigentlichen Sinne findet bei diesem Vorgang ein Austausch der Luft mit einem von Bakterien und Keimen befreiten Gas statt, welches sich positiv auf die Haltbarkeit, Farbe sowie die ganze Erscheinung des Produktes auswirkt. Für alle, die lieber klassisch vakuumieren, gibt es hier die große Vakuum-Haltbarkeitstabelle.

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				Typische Haltbarkeit
	Produkt	Gasgemisch	Gas- zu Produktvolumen	Luft	MAP	Lagertemperatur
Fleisch	Rohes rotes Fleisch	60-80% O2 + 20-40% CO2	100-200 ml 100 g Fleisch	2-4 Tage	5-8 Tage	2-3°C
	Rohes helles Geflügel	40-100% CO2 + 0-60% N2	100-200 ml 100 g Fleisch	4-7 Tage	16-21 Tage	2-3°C
	Rohes dunkles Geflügel	70% O2 + 30% CO2	100-200 ml 100 g Fleisch	3-5 Tage	7-14 Tage	2-3°C
	Wurstwaren	70% O2 + 30% CO2	50-100 ml 100 g Produkt	2-4 Tage	2-5 Wochen	4-6°C
	Gekochtes Fleisch in Scheiben	70% O2 + 30% CO2	50-100 ml 100 g Produkt	2-4 Tage	2-5 Wochen	4-6°C
Milchprodukte	Hartkäse	80-100% CO2 + 0-20% N2	50-100 ml 100 g Käse	2-3 Wochen	4-10 Wochen	4-6°C
	Käse (in Scheiben, gerieben)	40% CO2 + 60% N2	50-100 ml 100 g Käse	2-3 Wochen	7 Tage	4-6°C
	Weichkäse	20-60% CO2 + 40-80% N2	50-100 ml 100 g Käse	8 Tage	21 Tage	4-6°C
	Joghurt	0-30% CO2 + 70-100% N2		10-14 Tage	22-25 Tage	4-6°C
Fisch & Meeresfrüchte	Roher Fisch	40-90% CO2 + 10% O2 + 0-50% N2	200-300 ml 100 g Fisch	3-5 Tage	5-14 Tage	0-2°C
	Geräucherter Fisch	40-60% CO2 + 40-60% N2	50-100ml 100 g Fisch	15 Tage	30 Tage	0-3°C
	Gekochter Fisch	30% CO2 + 70% N2	50-100 ml 100 g Fisch	7 Tage	30 Tage	0-3°C
	Krabben/ Garnelen (geschält, gekocht)	40% CO2 + 60% N2	50-100 ml 100 g Produkt	7 Tage	21 Wochen	4-6°C
Obst & Gemüse	Salat	5% O2 + 5-20% CO2 + 75-90% N2	100-200 ml 100 g Produkt	2-5 Tage	5-8 Tage	3-5°C
	Küchenfertiger, geschnittener Mischsalat	6% O2 + 5-20% CO2 + 75-90% N2	100-200ml 100 g Produkt	2-5 Tage	5-8 Tage	3-5°C
	Geschälte Kartoffeln	40-60% CO2 + 40-60% N2	100-200 ml 100 g Produkt	0,5 Stunden	10 Tage	3-5°C
Backwaren & trockene Lebensmittel	Vorgebackenes Brot	100% CO2	50-100 ml 100 g Produkt	5 Tage	20 Tage	20-25°C
	Kuchen	50% CO2 + 50% N2	50-100ml 100 g Produkt	15 Tage	60 Tage	20-25°C
	Kaffee (gemahlen)	N2 oder CO2	50-100 ml 100 g Produkt	4 Wochen	24 Wochen	20-25°C
	Milchpulver	100% N2	50-100 ml 100 g Produkt	12 Wochen	52 Wochen	20-25°C
	Erdnüsse	100% N2	50-100 ml 100 g Produkt	12 Wochen	52 Wochen	20-25°C
Fertiggerichte & Catering	Pizza	30-60% CO2 + 40-70% N2	50-100 ml 100 g Produkt	1 Woche	3 Wochen	2-4°C
	Pasta	30-60% CO2 + 40-70% N2	50-100 ml 100 g Produkt	1 Woche	3 Wochen	2-4°C
	Sandwiches	30 CO2 + 70% N2	50-100 ml 100 g Produkt	2 Tage	10 Tage	2-4°C
	Fertiggerichte	30-60% CO2 + 40-70% N2	50-100 ml 100 g Produkt	4 Tage	21 Tage	2-4°C

Angaben sind ohne Gewähr / Quelle: PanGas

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